Un vin de Hongrie aux accents jurassiens


Vins et Grands crus / lundi, mars 18th, 2019

Célèbre pour ses vins liquoreux, la Hongrie est arrivée à Bourg-en-Bresse avec ses « Tokaji », des vins élaborés après double vinification et qui présentent, au nez et en bouche, d’étranges mais plaisantes similitudes avec les vins jurassiens.

Et si le savagnin, célèbre cépage du Jura, était le lointain cousin des furmint et harslevelu, les cépages hongrois à la bases du Tokaji ? La question est prise très au sérieux par quelques scientifiques qui planchent sur les souches ADN de ces cépages.
A la dégustation, les vins que m’ont fait découvrir M. et Mme Csoka révèle un nez de vin jaune trompeur et rappelle le caractère bien trempé du savagnin.

C’est là toute l’ambiguïté de ces tokaji : acidité, notes de fruits confits et finesse transparaissent magnifiquement là où le miel et le sucre (haute teneur en sucre de raisins résiduel) auraient pu déboucher sur un ensemble trop corpulent et bien moins homogène.
Des vins aux capacités de garde exceptionnelles à découvrir absolument.

Proclamés « Vin des rois, Roi des vins » par Louis XIV, les vins de Tokaj (du nom de la ville éponyme) firent l’objet, en 1772, du premier classement de crus réalisé dans le monde.
Ces vignobles, protégés par les Carpates, sont exploités au Nord-est du pays. Ils sont situés aux mêmes latitudes que l’Alsace et bénéficient d’un climat continental.

Une double vinification originale dans le monde des liquoreux

Pour élaborer le Tokaji, on utilise un vin sec, constitué de cépages Furmint et Harslevelu dans des conditions déterminées et des grains de raisins desséchés par le Botrytis (Ce champignon responsable de la pourriture noble qui permet d’obtenir certains vins liquoreux).

Le processus d’élaboration du Tokaji aszu consiste à ajouter 3 à 6 hottes (appelés puttonyos en hongrois) de 24 litres (22 kilos environ) de grains aszu réduits en pâtes à une unité de 136 litres de vin sec. Après une macération de 24-36 heures, le mélange brut est décanté, filtré et mis en tonneaux, afin de poursuivre ses fermentations qui pourront durer plusieurs mois.
Les vins vont ensuite séjourner au moins 3 ans en tonneau dans les caves de la région. Des caves vieilles de 7 à 8 siècles, entre 15 et 30 mètres sous terre où l’hygrométrie relative est de 90% pour une température invariable de 11°c. Ces vins développeront, à la manière des vins jurassiens, un bouquet inimitable grâce à des échanges oxydo-réductifs.

Le pinot-gris n’est plus un Tokay

Le plus célèbre des vignobles hongrois, classé patrimoine mondial de l’humanité, a dû se battre pour protéger son appellation. En cause : l’usage abusif du nom « tokay » par les vignerons alsaciens. Un accord entre la CEE et la Hongrie fut trouvé après de nombreuses années de procédures mais ce n’est qu’à partir du 1er janvier 1994 le terme de « tokay-d’Alsace » est interdit. D’abord remplacé par « tokay-pinot-gris » pendant un délai d’adaptation de treize ans, il fut simplement renommé « pinot-gris » (du nom de son cépage) au 1er janvier 2007.
Ce qui explique que l’on ne trouve plus de « Tokay alsacien » depuis cette date.

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